Algen faszinieren uns seit je her. Sie waren in Küstenregionen schon immer ein essentieller Bestandteil der Nahrung. Und nicht nur das. Ohne Algen wäre das Leben auf der Erde wie wir es kennen nicht möglich. Denn z.B. stammt jedes zweite Sauerstoffmolekül aus der Photosyntheseaktivität einer Alge.
Algen punkten nicht nur kulinarisch mit faszinierenden Geschmacksvarianten, sondern auch was ihr Nährstoffportfolio angeht.
In Küstenregionen und im asiatischen Raum ist dieses Wissen schon weit verbreitet. Die asiatische Küche ohne Algen wäre schier unmöglich.
Auf der japanischen Insel Okinawa essen die Menschen bis zu 200g Algen täglich. Und vielleicht ist dies tatsächlich das Geheimnis, warum es dort so viele Hundertjährige gibt, mutmaßte nicht zuletzt Jamie Oliver. Kulinarisch fest integriert als Sushi, Salat, in Suppen oder auch pur genossen haben sie Ihren festen Platz in der asiatischen Küche.
Nun könnte man meinen Asien sei weit weg. Aber hätten Sie gedacht, dass bei uns in Europa bereits in ca. 70% aller industriell verarbeiteten Lebensmittel Alge steckt?
Und dies hat viele Gründe, denen wir hier nachgehen werden.
Wie wir die Thematik auch betrachten. Um Algen, so viel ist sicher, werden wir als Nahrungsmittel der Zukunft nicht mehr herum kommen.
Seit den fünfziger Jahren werden Algen als Lebensmittel kultiviert und angebaut. Seit dem haben sie ihren Siegeszug angetreten und finden sich in immer mehr Lebensmitteln.
Wenn wir uns überlegen, wir die wachsende Weltbevölkerung in Zukunft mit ausreichend Nährstoffen versorgen wollen, kommen unweigerlich Algen ins Spiel.
Die landwirtschaftliche Nutzfläche pro Kopf ist begrenzt und wird in Zukunft nicht signifikant zunehmen.
Algen wachsen im Wasser. 70% der Erdoberfläche bestehen aus Wasser und ein weiteres phänomenales Argument: Algen wachsen 10- bis 30- mal schneller als Landpflanzen.
Algen können ganz unterschiedlichen Spezies angehören. Der Begriff Alge wird nicht im Sinne der üblichen biologischen Systematik verwendet. So ist es z.B. möglich, dass die Mikroalge Chlorella eine echte Pflanze ist. Wo hingegen die Mikroalge Spirulina ein echtes Bakterium ist.
Nicht nur das. Auch farblich betrachtet bieten Algen ein breites Portfolio z.B: Rot-, Gold-, Braun-, Blau-, Grün- und Kieselalgen.
Bekannt sind derzeit ca. 45.000 Algenarten. Es wird jedoch geschätzt, dass es weitaus mehr (400.000) Algenarten gibt. Aufgrund dieser unfassbaren Vielfältigkeit des Sammelbegriffs Algen lässt sich auch keine Pauschalaussage zu „ALGE“ treffen. Vielmehr ist es sinnvoll diese einzeln zu betrachten und hier Geschmacks- und Qualitätsparameter anzusehen und auch nach Inhaltsstoffen zu schauen.
Von dieser enormen Vielfalt werden nur gute 100 Algenarten, unter anderem als Lebensmittel und in der Industrie verwendet werden.
Wir widmen uns hier den Algen, welche als Lebensmittel gelten.
Hier kann man zwei Grundlegende Unterscheidungen treffen:
- Es gibt Süßwasseralgen (enthalten nur Spuren von Jod)
- Es gibt Salzwasseralgen, welche u.a. Jod enthalten
und es gibt
- Makro- und Mikroalgen.
Mikroalgen sind mikroskopisch kleine Algen, die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, Im Fall von Chlorella, sieht man lediglich grünes Wasser, was je nach Wachstumsphase der Chlorella von einem intensiven frischen Hellgrün bis zu einem kräftigen Dunkelgrün reicht.
Zu den bekanntesten Mikroalgen zählen Chlorella und Spirulina. Beide werden regulär in Brackwasser angebaut und enthalten Jod nur in Spuren.
Dafür bieten sie ein unglaubliches Spektrum an anderen Nährstoffen, auf welche wir gleich weiter eingehen werden.
Makroalgen sind meist marine Algen, welche mit bloßem Auge erkennbar sind und von wenigen Millimetern bis zu gigantischen 60 Metern groß werden können.
Marine Algen enthalten je nach Art u.a. große Mengen an relevantem Jod.
Algen sind tatsächlich aus ganz verschiedenen Gründen stark im Kommen, der kulinarische Aspekt ist natürlich nur einer davon, aber ein sehr angenehmer. Wie bei anderen Lebensmitteln kommt es natürlich ganz auf die Algen-Art und deren Zubereitung an, ob und wie sie schmeckt. Es gibt Algen die geschmacklich an Sauerampfer erinnern oder an Speck oder welche die einen starken Umami-Geschmack haben oder eben jene die typisch nach Alge schmecken. Algen können unseren Speiseplan extrem bereichern, die Vielfalt und die Möglichkeiten sind einzigartig.
Algen wurden schon vor 14.000 Jahren als Heil- und Lebensmittel verwendet, wie neuere archäologische Untersuchungen zeigten. Das ist der älteste Nachweis überhaupt. Algen enthalten ein breites Spektrum an Inhaltsstoffen. Zu diesen zählen zum Beispiel bestimmte Vitamine, Ballaststoffe, Fettsäuren, Proteine, Carotinoide und eine ganze Reihe an biologisch aktiven Substanzen, wie Immunmodulatoren (stärken das Immunsystem), Antioxidantien, antibiotisch wirksame Substanzen und und und… Ein Blick in die Fachliteratur genügt, um zu sehen wie weit das Feld ist.
Es gibt ein paar „Einsteiger-Algen“, die einfach zu verarbeiten sind und die für die meisten einen angenehmen Geschmack haben. Dazu zählen sicher die Dulse, die Meeresspaghetti, der Meeressalat oder auch Nori und Wakame, Das sind alles Makroalgen. Für Smoothies bieten sich vor allem Chlorella und Spirulina an. Einfach einen Teelöffel davon zugeben, mixen und fertig. Bei diesen Mikroalgen geht es aber eher meist um positive Effekte auf unsere Gesundheit.
Als Einsteiger-Rezept bietet sich vielleicht ein Klassiker wie der Wakame-Salat oder Sushi an. Die gemeinsame Zubereitung von Sushi in größerer Runde macht viel Spaß, man kann seine Kreativität ausleben und es schmeckt allen.
Mein aktueller Favorit sind die Meeresspaghetti mit „Bolognese“-Sauce (auf Nussbasis). Die sind schnell zubereitet und geschmacklich einfach sensationell. Ebenso einfach lassen sich wunderbar grüne Smoothies mit Chlorella zaubern, eisgekühlt gerade an heißen Tagen absolut lecker und gesund. Aber auch z.B. geschichtetes „Guten Morgen“- Smüsli, Pfannkuchen mit Vanille-Mousse, Chlorella-Matcha, Herzhafte Grünkohlchips mit Spirulina-Cashewmus oder gefüllte Datteln im Dulse-Rauchmantel sind auf zu geselligen Anlässen immer schnell vergriffen.
Lebensmittel der Zukunft
Schon heute stecken schätzungsweise in 70% aller verarbeiteten Lebensmittel weltweit „Algen“, allerdings meist in Form von Extrakten wie Agar-Agar, Carrageen oder Alginaten. Diese dienen funktionell als Gelier- und Verdickungsmittel, als Emulgatoren oder Stabilisatoren. Es gibt natürliche Farbstoffe aus Algen, die blaue Schokolinsen oder Gummibärchen färben und viele andere Anwendungen in Lebensmitteln. Der Einsatz von Algen kann aber auch den Salzgehalt in Lebensmitteln senken, deren Kaloriengehalt reduzieren oder Lebensmittel gezielt mit Nährstoffen anreichern und das ohne auf Geschmack verzichten zu müssen. Algen dienen mehr und mehr als alternative Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren oder auch Proteine, ein Feld welches gegenwärtig auch stark beforscht wird.
Aber auch in unverarbeiteter Form werden Algen viel häufiger auf unseren Tellern landen, eben wegen des Geschmacks oder der positiven Auswirkungen auf unsere Gesundheit.
Generell sind Algen für alle geeignet. Einige Algen sind allerdings besonders für Veganer interessant. So gibt es zum Beispiel eine speziell fermentierte Chlorella (BOBEI), mit der ich Butter und Ei in Backwaren ersetzen oder eine Pflanzen-“Milch“ herstellen kann. Eine andere Chlorella enthält sehr viel vitaminwirksames Cobalamin, also Vitamin B12, mehr sogar als in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Die Kalziumalge (Lithothamnium calcareum), enthält viele Mineralstoffe wie z.B. Kalzium und Magnesium in hohen Mengen. Einige Algen enthalten sehr viel Protein oder Eisen, Jod, etc..
Besonders aktuell ist der Blaufarbstoff Phycocyanin (Magic Blue), der aus der Blaualge Spirulina per Extraktion gewonnen wird und in Speisen und Getränken bereits vielseitig zum Einsatz kommt.
Qualität
Wichtig bei Algen, wie bei allen anderen Lebensmittel auch, ist auf die Qualität zu achten. Es gibt eine wachsende Zahl von Anbietern, von denen man Algen beziehen kann. Die meisten Algen bekommt man mittlerweile glücklicherweise aus europäischen Quellen, lange Transportwege entfallen somit. Fragen sie also nach dem Herkunftsland, falls es nicht angegeben ist. Bei Makroalgen sollte zudem chargenbezogen auch der Jodgehalt angegeben sein. Makroalgen bekommt man fast immer getrocknet. Sie lassen sich problemlos rehydrieren und weiter verarbeiten.
Algen können bestimmte Schadstoffe, wie Schwermetalle, tatsächlich anreichern. Deshalb ist es wichtig sich zu informieren, wo und wie die einzelne Alge angebaut wurde. Zudem sollten die Produkte auf bestimmte Schadstoffe hin analysiert worden sein. Transparenz ist hier ein wichtiges Thema.
Um ein weiteres Qualitätsmerkmal anzuführen, welches jeder für sich zu Hause testen kann ist Folgendes:
Algen sollten niemals „fischig“ riechen. Die Südländer wissen schon lange „wenn Fisch nach Fisch riecht, wird dieser nicht gegessen, weil er nicht mehr frisch ist“.
Was bei uns Europäern etwas aus der Übung geraten ist ist die Differenzierung von „fischig“, „algig“ und „nach Meer“. Natürlich dürfen Algen algentypisch riechen oder schmecken und auch nach Meer, jedoch nicht nach Fisch.
Zukunftsweisend: Innovationsforum AlgaeFood
Bei vielen aufgeworfenen Fragen greift das in dieser Form weltweit einzigartige und vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) unterstützte Innovationsforum „AlgaeFood“, welches von der Knufmann GmbH initiiert wurde.
Hier wurden das enorme Potential und aktuelle Grenzen von Algen bei der Verwendung als Lebensmittel dargelegt. Das, in dieser Form einmalige Innovationsforum hatte das Ziel Akteure aus Forschung & Entwicklung, Produktentwickler, Produzenten, Händler, Verkäufer, Behörden, Köche, Medien, Vereine und weitere Interessierte zusammen zu bringen, um den aktuellen Stand der Entwicklungen aufzuzeigen und gemeinsam die Möglichkeiten einer nachhaltigen Nutzung des Potentials der Algen für unsere Ernährungswirtschaft zu eruieren.
Es ging dabei nicht nur um neue Geschmackserlebnisse, sondern auch um Algen als Vitaminquelle, natürliche Farbstoffe, Ei- und Butterersatz in Backwaren, Salzreduktion in Lebensmitteln mit Hilfe von Algen, kalorienreduzierte Lebensmittel bis hin zu Hilfsprojekten zur Bekämpfung von Mangelernährung und vieles mehr.
Weitere Informationen zu „AlgaeFood“ finden Sie unter: www.innovationsforum-algaefood.de
Tiefer in die Welt der Algen eingetaucht geht es nun um die bekanntesten Algen und um die Vorteile welche Sie mit sich bringen.
Spirulina und ihre Vorteile:
Spirulina (Arthrospira) ist eine nährstoffreiche „Blaualge“, ein sogenanntes Cyanobakterium, welches spiralförmig gewunden ist. Meist ist sie als blau-grau-grünes Pulver erhältlich.
Sie wurde bereits von den Azteken geschätzt und in Speisen verarbeitet. Seit den 50er Jahren wird sie kommerziell angebaut. Hier können unterschiedliche Anbaumethoden verwendet werden. Meist wird sie in offenen Becken angebaut. Aber auch in Folienbecken oder im Glasröhrensystem (Photobioreaktor) wird sie mittlerweile angebaut.
Die Spirulina enthält bis zu 60% Protein und hat einen hohen Gehalt an Phycobiliprotein (Phycocyanin). Außerdem ist sie reich an Beta-Karotin, Gamma-Linolensäure, Eisen und Sulfolipiden (antivirale Wirkung).
Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen ein breites Spektrum an potentiellen gesundheitlich positiven Wirkungen. So kann Spirulina unser Immunsystem positiv beeinflussen, das für unseren Körper schädliche Cholesterol vermindern, die Nierentoxizität von Schwermetallen reduzieren und bei Pilz- und Vireninfektionen helfen. Zudem hat Spirulina einen positiven Effekt auf die Darmflora und bietet einen potenziellen Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Noch dazu kann sie den Muskelaufbau unterstützen und hat eine antioxidative Wirkung.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Wie bei allen Algen ist es wichtig, dass Spirulina möglich wenig Schadstoffe wie z.B. Schwermetalle enthält. Die Werte dazu sollte jede seriöse Firma auf Anfrage zur Verfügung stellen.
Außerdem sollte das Herkunftsland genannt werden und die verwendete Anbaumethode erfragbar sein.
Spirulina sollte spirulinatypisch riechen, jedoch nicht nach Fisch! Sie sollte einen angenehm typischen Geschmack haben, der entfernt an Ei und Nüsse erinnert.
Was unterscheidet teure von günstigen Produkten?
Meist geht mit dem Preisunterschied auch ein deutlicher Qualitätsunterschied einher. Die Wahl der Anbaumethode bringt ganz natürlich Qualitätsunterschiede mit sich. Auch die Wahl des Herkunftslandes entscheidet über die Höhe der Kosten. Z.B. ein Glasröhrensystem (Photobioreaktor), in welchem die Spirulina in Deutschland (Klötze) angebaut wird, bietet eine sehr hochwertige und kontrollierte Qualität, ist jedoch im Aufwand sehr intensiv im Vergleich zum Anbau in offenen Becken, welcher in Asien meist genutzt wird. Ansonsten gelten hier die Parameter, welche auch für den Kauf selbst entscheidend sind (s.o.).
Wieviel Spirulina sollte man zu sich nehmen?
Da Spirulina ein reguläres Lebensmittel ist lässt sich die Menge individuell gestalten. Der individuelle Nährstoffbedarf richtet sich neben dem Körpergewicht auch nach den jeweiligen Lebensumständen (Sport, Stress, Belastung, Schwangerscaft, etc.). Jedoch kann man bei einem durchschnittlichen Erwachsenen von täglich 3g (ca. 1 TL) Spirulinapulver als Anhaltspunkt sprechen.
Stimmt es, dass Spirulina beim Abnehmen hilft?
Spirulina liefert viele Nährstoffe (s.o.). Durch die gute Versorgung des Körpers mit hochwertigen Nährstoffen kann der Appetit reduziert werden und der Körper bekommt trotzdem gute Bausteine, welche ihn und das Immunsystem unterstützen. Auch der Appetit auf Süßes kann deutlich reduziert werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass Spirulina den Muskelaufbau unterstützen kann. Je mehr Muskelmasse desto höher ist der Grundumsatz, d.h. desto mehr Energie wird verbrannt.
Dadurch, dass Spirulina wohl einen positiven Effekt auf die Darmflora hat ist dies ein weiterer Pluspunkt, welcher u.a. auch beim Abnehmen unterstützen kann.
Spirulina bietet viele Gründe sie in die Ernährung zu integrieren. Dies lässt sich zudem sehr einfach und kulinarisch wertvoll umsetzen.
Chlorella und ihre Vorteile:
Chlorella ist eine einzellige mikroskopisch kleine Grünalge. Sie wird in Asien, den USA und in Europa angebaut.
Aufgrund historisch bedingter unzureichender Bestimmungsmethoden gab es lange Zeit die Chlorella pyrenoidosa. Jedoch ist dies ein veralteter Begriff, da mit neueren Bestimmungsmethoden herausgefunden wurde dass der größte Teil der „pyrenoidosa“ die Chlorella vulgaris ist.
Die Chlorella enthält zu ca. fünfzig Prozent hochwertiges Protein. Es ist die Pflanze mit dem höchsten Chlorophyll- und dem höchsten Gehalt an bioverfügbarem Vitamin B12. Vitamin B12 kann in Chlorella enthalten sein, muss es aber nicht! Die Anbaumethode und die bakterielle Begleitflora sind hier ausschlaggebend für den Gehalt! Die Chlorella aus dem Glasröhrensystem z.B. in Klötze (Photobioreaktor) enthält große Mengen an bioverfügbarem Vitamin B12.
Zudem enthält Chlorella weitere wichtige Inhaltsstoffe wie Polsäure, Eisen, Lutein, Beta-Karotin, und Alpha-Linolensäure.
Meist ist sie als blau-grau-grünes Pulver erhältlich und sollte einen angenehmen heuähnlichen Geruch, eine dunkelgrüne Farbe und einen leicht nussig algentypischen Geschmack besitzen.
In der Naturheilkunde wird Chlorella klassisch zur Entgiftung von Schwermetallen eingesetzt. Zudem stärkt sie das Immunsystem und hat eine ganze Reihe weiterer positiver Effekte auf den Organismus.
Auch in der Schwangerschaft und in der Stillzeit ist Chlorella sehr zu empfehlen, weil es dafür sorgt, dass weniger Schadstoffe beim Fötus bzw. in der Muttermilch beim Fötus/Kind ankommen.
Ich selbst habe Chlorella und Spirulina vor, während und in der Schwangerschaft und Stillzeit genommen und habe damit beste Erfahrungen gemacht.
Auch gibt es eine „goldene“ Chlorella, welche über ein spezielles Fermentationsverfahren hergestellt wird und unter dem Namen BOBEI (Backen ohne Butter und Ei) auf dem Markt erhältlich ist.
Dieses goldgelbe Pulver hat einen Fettanteil von 50% und einen an wohlige Kindheit erinnernden Geschmack. Mit ihm kann man Butter, Milch und Ei unter anderem in Backwaren, Eis, Suppen, Saucen, Desserts und Aufstrichen ersetzen. So kann auf tierische Rohstoffe verzichtet werden bei gleichem Geschmack aber deutlich weniger Kalorien und Fett als ein vergleichbares Rezept mit tierischen Rohstoffen.
Es handelt sich um ein innovatives Produkt, welches für den Bereich Lebensmittel eine absolute Bereicherung darstellt.
Auch die Kalziumalge bietet ganz vielseitige Verwendungsmöglichkeiten.
Die Rotalge (Lithothamnium calcareum) ist eine marine Alge wurde lange aufgrund ihrer äußeren Erscheinung für eine Koralle gehalten.
Sie reichert bis zu über siebzig weltvolle Inhaltsstoffe an, vor allem liefert sie einen hohen Wert an Mineralien wie beispielsweise Kalzium, Magnesium, und Jod.
Lediglich 2,5 g reichen um 100% des Tagesbedarf an Kalzium zu decken.
Zudem ist die Alge äußerst vielseitig einsetzbar. Sie ist komplett geschmacks- und geruchsneutral und lässt sich als feines weißes Pulver in alle Speisen und Getränke wunderbar integrieren.
Bei den Makroalgen stehen uns neben deren Inhaltsstoffen wie hochwertiges pflanzliches Eiweiß, kaum Fett, wenig Kohlenhydrate, viele Ballaststoffe, Jod in unterschiedlicher Konzentration, Vitaminen (wie z.B. Vitamin C in einigen Makroalgen) auch kulinarisch völlig neue Geschmackswelten bevor.
Marine Braunalgen: Kombu, Meeresspaghetti, Wakame, Hijiki, Arame
Die Kombu enthält viel Glutaminsäure, welche den sogenannten Umami ausmacht. Hierdurch kann bei der Verarbeitung in Lebensmitteln eine Salzreduktion erreicht werden. Kombi sind marine Braunalgen der Gattung Laminaria und können mehrere Meter lang werden, wobei sie lange „fleischige“ Blätter ausbilden.
Kombi ist eine sehr gute Jodquelle, wobei man das Jod bei allen marinen Algen durch mehrfaches Wässern und Wasserwechsel um bis zu 95% reduzieren kann. Kombu kann durch seinen kräftigen Geschmack wunderbar in herzhaften Gerichten, Suppen und Eintöpfen zubereitet werden. Auch das Einweichwasser wird traditionell als Kombu-Wasser weiterverwendet, woraus eine äußerst schmackhafte „Grundbrühe“ hergestellt wird durch dessen Umami Geschmack neue Geschmacksexplosionen kennengelernt werden können.
Die Meeresspaghetti (Himanthalia elongata) ist ebenfalls eine marine Braunalge. Aufgrund ihrer Herkunft wird sie besonders in Irland und Frankreich mit ihrem sehr angenehmen mild leicht würzigem Aroma. Sie können bis zu 3m werden und sind braun bis olivgrün gefärbt.
In ihnen stecken vor allem Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. So wie Kalzium, Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen und die Vitamine A, C und E. Sie haben einen hohen Gehalt an Polyphenolen, welche als Antioxidantien bekannt sind und Fucoxanthin, welches ebenfalls antioxidativ und und auch antibiotisch wirken kann.
Wakame gehört zu der Gattung Undaria (Undaria pinnatifida) und spielt in Japan, China und Korea eine große Rolle in der Verwendung als Lebensmittel. Sie ist reich an Mineralien (Kalzium, Eisen, Magnesium, Natrium), Spurenelementen, den Vitaminen A und B1, B3 und B9, sowie Fucoxanthin.
Sie enthält viel Jod, welches durch Wässern und Spülen um bis zu 95% reduziert werden kann. In der traditionellen Medizin nimmt sie einen wichtigen Platz ein und wird dort zur Blutreinigung verwendet, in der Kosmetik für gesunde Haut und Haare und sie regt die Fettverbrennung an.
Sie ist weich und knackig und geschmacklich algentypisch, leicht süßlich und erinnert an „Meer“. Als Beilage in Salaten, Suppen und Eintöpfen eine absolute Bereicherung.
Marine Rotalgen: Dulse, Nori, Knorpeltang (Irish Moss)
Nori (Porphyra tenera) ist mit die bekannteste Alge. Sie wird nach der Ernte zerkleinert und zu den typischen Nori-Blättern verpresst, getrocknet und/oder geröstet. In Japan, Südkorea und der USA weit verbreitet finden sie sich auch in Irland wie sie als Laver sehr beliebt sind. Hier wird ein traditionelles walisisches „leverbread“ hergestellt.
Sie enthält viel Protein, Mineralien (u.a. Kalzium, Magnesium, Natrium, Kalium, Eisen, Phosphor), Vitamin A, B-Vitamine und Glutaminsäure.
Geschmacklich sehr angenehm, leicht nussig, rauchig verfeinert sie viele Gerichte wie Sushi, Backwaren und Salate.
Dulse (Palmarie palmata) ist ein Lappentang, welcher in den kühlen Meeren der nördlichen Erdhalbkugel verbreitet ist. Sie standen bereits im 6. Jahrhundert in Schottland, Frankeres, Island, Kanada und Irland auf dem Speiseplan. Irische Seefahrer, welche die Dulse Alge u.a. zu ihrem Stout-Bier knabberten erkrankten kaum noch an Skorbut, da Dulse viel Vitamin C enthält. Zudem enthält sie Mineralien, Spurenelemente und Vitamine (C, A, B1, B2, B5, B6, E) in nennenswerten Mengen.
Geschmacklich sehr reizvoll mild rauchig und wenn sie angeröstet/frittiert werden wird ihnen ein an Schinken und Nuss erinnernder Geschmack nachgesagt.
Knorpeltag (Irish Moss) wird als Quelle für Carrageen als Stabilisator verwendet. Er enthält bis zu 10 Prozent Protein und 15 Prozent Mineralien.
Aufgrund seiner stabilisierenden Eigenschaft wird er gut gesäubert und mit Flüssigkeit im Mixer zu einem Gel verarbeitet und kann so als großartige Zutat in Desserts, Pussings, Kuchen, etc. verwendet werden.
Grünalge: Meersalat/Ulva
Meersalat (Ulva lactuca) erinnert optisch an ein frisch grünes saftiges Salatblatt. Ihr werden antioxidative, antivirale, antibakterielle und Immunstärkende Eigenschaften zugeschrieben. Sie enthält bis zu 20% Protein, wenig Fett, viele Ballaststoffe, Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium) und einen hohen Gehalt an Vitamin A und C, welcher bis zu zehnmal so hoch sein kann als bei einer Orange.
Sie ist sehr zart, leicht bissfest und mild salatig-würzig im Geschmack. Deshalb lässt sie sich so gut wie universell in jeder guten Küche verwenden.
Abschluss: Algen als kulinarisches Zukunftsthema
Das Thema Ernährung wird mittlerweile immer bewusster gelebt. Nachhaltigkeit und gesundheitliche Aspekte spielen dabei eine immer größere Rolle. Alternativen zu herkömmlichen Produkten sind gerade in aller Munde. Und hierbei gibt es noch Einiges zu entdecken und auszuprobieren!
Algen sind also auch ein Nahrungsmittel der Zukunft und viel mehr als nur ein Trend! Selbst die Haute Cuisine hat mittlerweile diese gesunden Wasserorganismen für sich entdeckt. Mikroalgen sind mikroskopisch kleine Algen, die oft mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Sie stellen den weitaus kleineren Teil der genutzten Algen dar. Ihr Anbau ist aufwendiger, und das macht Mikroalgen vergleichsweise teuer. Sie sind gute Quellen für mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Proteine, Pigmente, Vitamine und Mineralstoffe.
Sauber hergestellte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aus verschiedenen Mikroalgen kommen zum Beispiel in Babynahrung zum Einsatz, ein natürlicher, blauer Farbstoff (Phycocyanin), aus der Blaualge Spirulina, wird zum Färben von Schokolinsen, Gummibärchen und Eis verwendet, und neue Algenprodukte können Ei und Butter in Backwaren ersetzen bei gleichem Geschmack, weniger Fett und Kalorien und mit einem günstigeren Fettsäureprofil. Wegen ihrer gesundheitlich positiven Eigenschaften kommen sie auch als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Pulvern oder Tabletten auf den Markt. Die Mikroalge Spirulina wird aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts und des relativ einfachen Anbaus in diversen Hilfsprojekten eingesetzt, um Mangelernährung erfolgreich zu bekämpfen.
Weiterführende Informationen finden Sie im Buch: „Algen - Das gesunde Gemüse aus dem Meer“, Jörg Ullmann und Kirstin Knufmann, Kosmos Verlag
Über die Autorin:
www.kirstinknufmann.de
weitere spannende Informationen:
Fakten, Mythen und Geschichten rund um das Thema Algen finden Sie auch im Blog „Die Welt der Algen“:
https://weltderalgen.wordpress.com